Farmers&Friends

Fuente: imagen propia

Aceite Oliva Virgen extra

Hay mucha confusión en cuanto a los tipos de aceite que nos podemos encontrar en el comercio local, restaurantes o supermercado, así que voy a ver si damos claridad a este tema:

El acete de Oliva Virgen Extra, es un zumo obtenido de la aceituna en la almazara, para que tenga dicha catalogación debe superar dos pruebas.

Por una parte un análisis fisco-químico y por otra parte un panel de cata. Aquel aceite que supere ambas pruebas obtendrá la calificación de Aceite de Oliva Virgen Extra.

• No podrá tener un acidez superior a 0,8 º. Este aceite es el de mayor calidad.

En caso de tener algún defecto será catalogado como Aceite de Oliva Virgen y no podrá tener una acidez superior a 2º.

Si tiene múltiples defectos será calificado como Aceite Lampante, tiene una acidez superior a 2º y no es apto para el consumo humano.

METODOLOGÍA DE CATA

La temperatura ideal del aceite para realizar la cata ronda los 28 º C pues a dicha temperatura un líquido tan denso y graso como el aceite emite sus compuestos aromáticos volátiles.

Para una mayor apreciación de los elementos de la cata se sugieren una serie de recomendaciones:

• Abstención de fumar al menos 30 minutos antes de la cata.
• No utilizar perfumes, cosméticos o jabón aromático cuyo olor persista en el momento de la cata.
• No ingerir alimento, al menos una hora antes de la cata.

Fases de la cata de aceites de oliva

Fase Olfativa:

• Introducir una cantidad de 15 gr de aceite de oliva dentro de la copa de cata.
• Tapar la copa a ser posible con un vidrio de reloj de tal manera que encaje perfectamente.
• Con el objeto de conseguir una temperatura ideal de cata son 28 ºC, cubriremos con las dos manos la copa para transmitir nuestro calor corporal. A continuación, inclinar la copa ligeramente sujetando la tapa de cristal y con un movimiento circular conseguir que el aceite se «airee» e impregne las paredes de la copa de cata. Destapar la copa y oler de manera corta: No se huele profundamente, sino que deben ser cortas y variadas, se trata de no saturar el olfato. Puede oler a verde, a frutas, a maduro entre otros. Depende del tipo de aceite.
• Asociar los aromas con los elementos a los que nos recuerdan.
• Repetir estas operaciones tantas veces como necesitemos siempre y cuando no se llegue a la fatiga olfativa. Lo que no se ha identificado oliendo en tres veces, ya no se distingue posteriormente.

Los aromas más frecuentes son:

• Atributos positivos: frutado de aceituna madura, frutado de aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, tomate, tomatera, alcachofa, hinojo, almendra.
• Atributos negativos: avinagrado, alpechín, borras, rancio, atrojado, moho, capacho, metálico, madera.

Fase gustativa:

• Debe permanecer el aceite a la temperatura adecuada, si notamos que se ha podido enfriar, volver a calentarlo con la ayuda de nuestras manos.
• Introduzca una pequeña cantidad de aceite en la boca, páselo por todo su interior. Distribuir por toda la boca para percibir todos los atributos del amargo en la parte posterior de la lengua, el picante en la garganta.
• El sabor amargo y picante se pueden solapar. Primero debe apreciarse el amargo (parte posterior de la lengua) y después el picante.
• Lleve el aceite hacia los dientes y aspire con cuidad aire por la boca. El aire aspirado pasa a la cavidad nasal, realizando unos aromas. Estaremos percibiendo por vía retronasal los compuestos volátiles.
• Tragaremos el aceite y esperaremos unos 30 segundos para la aspiración de algún retrogusto.

Fase táctil

No se debe confundir este concepto , no es tacto digital, es el que esta relacionado con el paladar, los labios y la lengua. El grado de humedad determina el cuerpo del aceite. Detectaremos la densidad por la intensidad que tenga en el gusto y la untuosidad de un aceite, llamada también carnosidad, también la fluidez que es la ligereza de un aceite. Se valoraran los aceite con estas apreciaciones:

• Pastosa, suave, fluida y acuosa.

Se considerarán defectos aquellas texturas que entran dentro de las anteriores o localicen elementos extraños o «natas»

Fuente: Escuela Europea de Cata. Madrid